Aunque posiblemente no sea la causa, si otros programas funcionan bien y otras anteriores de Illustrator también, es interesante conocer datos de hardware, CPU, memoria Ram, modelo de tarjeta gráfica, versión o fecha del controlador gráfico, disco duro y espacio libre.
Versión de Illustrator (menú: Acerca de Illustrator)?
Versión de Windows u OSX ?
Prueba primero a Restaurar Preferencias, mantén pulsadas las teclas Ctrl/Cmd+Alt+May mientras abres el programa.
Prueba también a instalar una versión anterior de Illustrator, para ver qué ocurre. No hace falta que desinstales nada.